90年代因工作关系，我在渭南待了好长一段时间，每天早餐必是包子。我早先从事商业工作，有很多机会云游天南海北，品尝过很多地方美食，比如：天津的“狗不理包子”、苏杭的“蟹黄包子”、开封的“灌汤包子”、四川的“龙眼包子”虽鲜美异常闻名于世，却不及渭南的时辰包子实惠美味，令人留恋忘杯！时辰包子改变了我多年的起居习惯，每日要比平时早起一个半小时，因为渭南全城出售时辰包子的店铺在九点钟前基本上告磬，晚了就赶不上了，却如赶“时辰”的时辰包子。

   渭南时辰包子创始于清乾隆年间，所需原料主要是：上白面粉，新鲜猪板油，赤水大葱及秘制调料面等，经制油馅、和面、拌馅、包制、笼蒸五道工序制成。其特点为面细皮白“僧帽”状，油渗包底呈金黄，馥郁鲜爽，油而不腻，香味悠长。“白面细皮僧帽装，油渗包皮呈金黄。香飘招徕行人步，油而不腻味道长”，这是旧时对久负盛名的陕西渭南时辰包子的赞美诗。

   为什么要叫时辰包子？这里面有个典故：据《渭南县志》记载，清朝乾隆年间，渭南城就有了卖包子的，但因质量不稳定，时卖时停，到了光绪年间出了一个卖包子的名家叫张懦坤，他蒸制的包子味道特别鲜美，远近驰名以至供不应求，每天若特定的时辰一过，去晚的人便再也买不到，由此，渐渐从诸多顾客的口中传出“时辰包子”这个美名来。到了二十世纪三四十年代，此地又出了一个卖包子的名家叫王德本，他的时辰包子，继续和发展了张懦坤的制作传统，在技术操作和风味特色上甚至还超过了前人，人称“包子王”、“气死坤”。

   渭南时辰包子从取料到制作都有严格的规程，一丝不苟。做皮的面要选上等小麦，用石磨细磨如箩，做馅的猪油，要用真正猪内腔里那两块板油，不能用花油，而且要精心贮存一年后再用。油去膜，切成黄豆般小粒，和以粗面粉，锅内加陈菜子油，用文火炒熟。佐料用华县特产赤水大葱，去头、叶、杈，仅取其中间的部分，拌上陈菜油、炒面作馅，最后再配以韩城特产大红袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、荜拨、豆蔻等制作的九味调料。再者，根据不同的季节，和面的方式也不尽相同，这也是时辰包子的独到之处，一般春、秋季节用酵面三分之二，对水三分之一，加适量碱水、二成热水和成，而夏季则用酵面、水面各半，加碱水和冷水和成，到了冬季，需用酵面五分之四，水面五分之一，碱和七成热水和成。

   渭南时辰包子，每做6个油包子，便要搭配4个以豆腐、大葱作馅的素包子以调剂口味。半夜起来蒸包，过路人能闻见香味，蒸出的包子状如僧帽，小巧玲珑，周边洁白，包底金黄，肥而不腻，香味悠长，人说吃一顿包子能走10里路，还口齿留香，所以又被叫做“十里香包子”。吃时必佐以大葱蘸黄面酱，完后还须喝一杯浓茶。

   渭南街头售卖的时辰包子，由于人们口味的改变和健康的需求，选料已和以前大有不同。肉馅多以瘦肉大葱为主，素馅的花样则层出不穷，地软、酸菜、韭菜、南瓜、莲花白、西葫芦、茴香等。这些我都喜欢的。看着大家围着还没出笼的包子，那叫一个着急，这可能就是时辰包子的特点，要趁热吃。等了不久，老板娘把蒸笼揭开，就看到了那一个一个渗着油的包子，那叫可爱。老板娘开始吆喝：你！几块钱的？好！三个葫芦、二个地软、一个大油（肉馅）的，来！两块钱。……此起彼伏！一会儿，十几屉的包子不剩一个。渭南时辰包子吃法还是很讲究的，每个桌子上一碗带油辣的酸辣水，一壶炎茶。先要把包子咬一个口，然后舀上一勺酸辣椒水，倒在包子里面，你会发现水渗下去了，辣椒却留在了上面，这样你就可以吃了，咬一口，再舀一勺，直至吃完，然后再喝上一杯浓茶，以去除辣味和油腻。大多包子铺的生意都很好，很多人都在旁边等着，而且老板娘等包子不完全熟是不允许下笼的，即使人再多也不行，但就这一点就是名声在外的硬指标！其实这个过程和氛围是很令人享受的。

   我个人比较偏爱地软馅包子，地软包子通常加粉条搭配成馅，味道异香，多吃也不会起腻，如在的盛夏时节，吃几个地软包子再喝碗绿豆汤，身体顿时觉得清爽许多。我国大部分地区都产“地软”，只是称谓不同。江苏叫地塌皮、地踏菜；四川叫绿菜；西北则叫地软、地皮、地木耳。它能“清神解热，痰火能疗”，甚至有“久服延年益寿”之功效，现代科学可以证实：每500克地软，可含钙2000多毫克，此外还含有肝糖等成分，其蛋白质的含量高于黄豆，碳水化合物多于许多蔬菜，同时又能给人体提供热量，不过对我来说，地软包子味道才是吸引人的重要原因。

   如今，北京出了个“庆丰包子”倍受人们的追捧，假如习主席吃了家乡的“时辰包子”，渭南人民恐怕更要只争朝夕了……

                                                                           作者：渭河之舟