应朋友之约，傍晚我来到金陵新村的刘记饸饹王，店面不大也就十来张桌子，竟然座无虚席，对于这个钟点来说甚是稀奇？究竟是什么原因引起了我的好奇心？

    朋友介绍了店主刘红忠，几句寒暄便显示了他的与众不同！中等个头，红润健康的肤色，大大的眼睛透着西府人固有的耿直和厚道。他是凤翔陈村人，荞面饸饹是那里的传统主食，荞面饸饹在城市人眼里不过是一道普通的粗粮而己。在困难时期是被调剂的主食，而今早已沦为小吃；表面上看荞面饸饹分冷热两吃，芥末汤料是固有标配，简单而普通；在刘红忠的世界里荞麦却是他的全部，荞麦对他有着特殊的意义。能感受到他是一个用心在做餐饮的人！

    刘记饸饹王有名，一是名在它的做法上，二是名在它的吃法上。

    刘记饸饹王的做法特色有五：

    一是用料讲究。刘记饸饹所用面为荞麦面。元代农学家王祯在《农书，荞麦》如此记载：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。”原先，渭南一带乡村普遍种植荞麦，但由于产量较低，当地上世纪七十年代后已不再种植。现如今荞麦面只能从陕北、山西、内蒙等地拉运了，其中以陕北荞麦面为多。李时珍《本草纲目》载："乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。现代研究表明：荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。荞面饸饹对糖尿病、高血压、冠心病等疾病有食疗功效，是上佳的保健食品。

    二是食材配方独特。和面是饸饹制作的第一道重要工序，现在和面用的水很简单，而在过去由于生产技术落后，还真是有非常多的故事。

    据店主刘红忠讲，古人制作饸饹用石灰水，最好选用产自于县功一带千阳岭的青石，即石灰石，至于问及是县功那里的青石？刘红忠讲：“这个只是听老一代饸饹师傅讲过，总之是入药的那种。”制作的具体过程为：适量大小青石一块，放在炉火中烧至通红，然后用火钳夹出，丢在盛有半桶水的铁桶中，等待到块状石头，化为白色粉未溶解在水中澄清后，上部的清液就是和面的专用石灰水。用此法和面压制出来的饸饹，特筋道。有人担心石灰水对人肠胃有伤害。其实，大可不必。因为石灰水毕竟是少量的，况且已经充分和面发生了作用。还有一种，就是用荞麦本身的秸秆烧制成灰，用水调和用来和面、醒面，也别有一番风味。

    三是醒面和制剂严格。和面要用手工揉压的表面光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上个把钟头，然后分成半尺长圆柱形的剂子备用。

    四是压制和熟化方法传统。饸饹是用饸饹床子压制成形的。传统的压制方法是使用木制饸饹床子。饸饹的粗细主要决定床子的铁孔的大小。饸饹的压制和熟化是一体作业的。由于饸饹的压制是个力气活，一般由男性来干，女性在一旁当助手。男的将饸饹床子支架在二尺铁锅上，抬起装有木活塞的压杆，女的将醒好的剂子装入床子内，男的将活塞对准剂子，全身力量集中于压杆后部，只听吱吱呀呀一阵响声，就从床子下面铁制的数十个小圆孔中被挤压成细圆长条状，当一剂压完后，当助手的女的用手在床根底下快速一切，饸饹就掉进烧开的汤锅煮上了，等沸汤滚上两滚，饸饹就煮熟出锅。

    五是汤头味型独特。刘记饸饹借鉴了西府臊子面的部分做法，改良了传统的芥末标配，用秘制调料熬制的农家醋成了这里的招牌。在关键的“油泼辣子”的“油”上，采用荤、素按比例调和，加入了特制的香料，从而形成了刘记荞面饸络口感：“酿、筋、光、辣、绵、香、煎、稀、汪”的特点。汤头油红似白，香气四溢。再佐以卤猪蹄、醋泡花生米、秘制酸萝卜加上时令小莱，吃得就是一个畅快！随着地域的不同，饸饹的口味也是千变万化。有羊肉臊子，卤汤配料，老锅汤炖菜，清汤，杂酱等众多食用方法。

    刘记饸饹通过二十几年的打拼，从农村到城市，从一家店到六家店，刘红忠用丰富的品种、独特的配方、过硬的质量、童叟无欺的经营、真诚待人的服务，为自己赢得一张“刘记饸饹王”口碑王牌。《礼记·礼运》曰：“礼之初,始诸饮食”。古人云：“王者以民为天，而民以食为天”。中国自古以来饮食与文化密不可分，随着传统文化一路发展与沉淀，形成独具中国特色的饮食文化，其中包含着博大的民族文化内涵与人文情怀。而荞面饸饹正是传承了传统本土美食精髓，传播着传统饮食文化。在刘记饸饹王，吃的是荞面饸饹，感受的是一种民族情怀。无论是食材、辅料、用具还是一桌一椅，在刘记饸饹王中，你都能找到过去的印记，找到民族饮食文化的印记。刘红忠表示，现在做食品已不能局限于从技术上去考虑，而要把荞面饸饹真正当作一种既好吃好看又兼具物质与精神享受的美食。“其中涉及审美的需求，是文化层面上的事，涉及观念层面的扭转和改变。”对刘记饸饹王来说，无形资产要重于有形资产。刘红忠在谈到荞麦时异常激动：我们处在中华民族农耕文明起源的轴心区，荞麦也伴随着农耕文明发源于此，有着得天独厚的地缘优势和无数个故事与传说。他想传播的就是荞麦文化与精神。

    宝鸡原盛产荞麦，也是荞麦的发源地。它和华夏民族起源有着密不可分的关系；荞麦又称：甜荞、乌麦、炎麦、三角麦等；荞麦浑身都是宝，荞麦花开有蜜蜂采集的荞麦蜂蜜、荞麦花粉，荞麦壳可做为枕芯制成有助于睡眠的荞麦皮枕头，荞麦秸秆可提取生物制药、烧成灰可替代苏打水。荞麦可以做很多食品，除荞面饸饹外还可以做荞麦面皮、荞麦凉粉、荞麦搅团、苦荞粑粑、荞麦茶……等等。

 荞麦花与华族

    有资料证明，宝鸡天台山自然景色独特，文化底蕴深厚。区内群峰竞秀，植被繁茂，水清林幽，气候宜人。据历史文献记载，“炎帝成于姜水”。宝鸡是炎帝故里，天台山相传是炎帝采尝百草而中毒遇难安葬之处。天台山，确是华夏始祖--神农炎帝的故乡。这里有关炎帝传说极多，如炎帝诞生地·蒙峪、洗浴的九龙泉、神农祠、炎帝陵、姜炎圣母庙、烧香台、轩辕剑劈石、神农采药洞、白马关、太阳市遗址、荞麦山、神农骨台、三寝殿等，记述了神农炎帝在此诞生、采草药、尝百草、荞麦种植的许多丰功伟绩。在天台山炎帝教百姓种庄稼时,种的第一季粮食就是荞麦。荞麦长得好极了,年年丰收,人们吃不完了,就把它堆放在地里,经过风吹日晒,它就变成了麦摞山，麦摞山南边那座山就叫“荞麦山”。

    因荞麦花开“华族”就成了炎帝原始部落的最早称谓。而横亘千里的秦岭，在同时期也因华氏族的强大而谓之曰：“华山”，秦岭以南泛指“华阳”。先皇神农氏之母游华阳，感神而孕生神农，这里需要解释的是，从字面上看，似先有华山，而后有华族，其实这并不奇怪，古代记述尚晚，著书则更晚矣，述事地名早于族名，仅是为准确表述事实发生地，并非有意颠倒。神农出世就异于常人，先教民“斫木为耜”播五谷、植桑帛，摆脱了“茹毛饮血”的原始采猎方式，并且“教之桑麻，以为布帛”进入了农耕文明时代，因荞麦是炎帝早期种植的农作物，荞麦花就成了代表部落的图腾，炎帝自然就成了华氏部落的首领，神农尝百草救民于水火，首创“太阳市”规范贸易行为，日益壮大的号召力影响了周围众多部落族群纷纷向他投靠，使华氏族迅速成为远古时期政治强大、经济繁荣的部落集团。所以华氏族是人们追求向往的所在地，在当时所有的人以祈成为华族的一员而引以为自豪，也因此部族的崇拜图腾荞麦花和莲花得以传播（以致当今的国徽仍有谷穗图案）。荞麦花和莲花是中国国民崇拜久远的吉祥图腾，人们寄予荞麦花无穷的权力和魅力，而有德行的人得到民众承认的人，才赋予花的衬托。而莲花具有升华、升腾、发展和表现欲的意思，同时又具有孕育、绽放、影响四射的内涵。所以中国人崇拜的图腾中除了灵动、威力的龙之外，就属稳重、魅力、赋予生命力的荞麦和莲花了。

    天台山的莲花峰、人头峰、天柱峰三柱排空，高耸入云，气势雄伟。每当日出日落之时，这里霞光辉映，雾海翻腾，百莲浮游，巍然壮观，人们称誉此峰此景为“三昧生奇花”、中出莲花。相传中国国名“中华”即由此而来。古代“花”与“华”同为一字，“中花”与“中华”是同内容，中花是现象，中华是精神、是内涵。其实“中华”二字除有其实物特征外，给予它更多的是民族精神、习惯和特点。它有轴心幅射的作用，又有支点的平衡作用，荞麦花和莲花正是中华民族的精神起源。“中华”是民族文化“历久弥新”凝炼的结果。

 荞麦与安登养蜂

    据传说，天台山·荞麦山是炎帝母亲有蟜氏部落安登（女登）的祖居地。有蟜氏是崇拜蜜蜂的始祖部落，长期与有熊部落通婚。据史籍《太平御览》卷七八引《帝王世纪》记载：“神农氏姜姓也，母曰任姒，有蟜氏之女名登，为少典妃，游于华阳，有神龙首感女登于常羊，生炎帝。人身牛首，长于姜水，有圣德，以火德王，故号炎帝。” 帝姜榆冈长大之后，剽悍勇武，智慧过人，便做了部落的首领，以“牛”为图腾，标记于旗帜之上。他以火德旺，所以称作炎帝。无独有偶，“有蟜氏”的“蟜”便有了两种解释：首先，蟜字从虫，乔声。《山海经.中山经.中次六经》云：“有神焉，其状如人而二首，名曰蟜虫，是为螫虫，实惟蜜蜂之庐”。蟜为蜜蜂类，有蟜氏应是崇拜蜜蜂的氏族部落。长期与少典相互通婚。其次，“蟜”与“荞”同音，二者互为通用。“荞”及荞麦，荞麦要靠蜜蜂传花授粉，才能开花结果；蜜蜂也要依赖荞麦采撷蜂蜜和花粉，二者是相互依赖和支撑的。这样看来有蟜氏不但拥有蜜蜂，也是拥有荞麦的氏族。所以，炎帝的母亲女登不但是中华民族的老祖母，也是蜜蜂和荞麦种养殖的老祖宗。

    上述历史渊源恰是刘记饸饹所需要的独特文化内涵，是无法效仿的核心竞争力，具有不可估量的品牌价值。振兴金字招牌，更应放在传统文化复兴的高度。让我们的子孙认识到一份饸饹所带来的的民族精神和历史文化，让外国友人更了解中国；润物无声的展示与传播荞面饸饹除能裹腹养生保健外，文化才是它的真正意义！

    刘记饸饹确实恪守诚信，不忘初心，继续认真做好行业中诚信自律的典范、创建社会公认的“金字招牌”。金字招牌的魅力就在于具有百年传承的卓越品质和锲而不舍的执著精神。要适应新市场，创新固然需要，但坚守更是其生存之所依。

    延续金字招牌，既要有品质又要有坚守，在坚守中谋求创新发展之道。在商品经济繁荣发展的今天，我们尤需传承和保护好金字招牌背后的文化底蕴。进入新时期，我们将更加注重文化价值力的提升，主动融入、紧密对接“一带一路”文化创意产业发展战略，将宝鸡荞麦深厚的文化底蕴与旅游经济、体验经济、文化创意产业有效融合。“刘记饸饹王”即将应邀进驻陈仓老街，它将已全新的姿态出现在世人面前，几许期待？希望“刘记饸饹王”更上一层楼，走出国门！走向世界！（全文完）

                                                                                                                                              樊志洲创作於2017年12月10日宝鸡